西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程,分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹,公布的五项制作技 术规程目前处于征求意见阶段。随着各地陆续推出特色菜品的制作标准,一些标准也引起网友质疑:“规定这么细有意义吗?”有网友调侃:“有官方制作标准的菜 已经可以凑成一桌了。”
    无独有偶,在以往的新闻报道中,类似肉夹馍标准化的报道也是屡见不鲜,比如很受关注的“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、 0.3厘米宽、0.3厘米高”等。与官方热衷推荐官方标准不同,每一次的“标准菜”出台都会引起热议。在对美食极具推崇的传统文化中,个性化的特色美食一 直是国人津津乐道的。但如此千篇一律的标准化,是不是抹杀了“独家”、“一绝”、“独门”等口味?

酸辣洋芋丝丝、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝……”。一听这些菜名,想必每个土生土长的四川人都不会陌生。这些菜肴虽是我们记忆中的美味佳肴,但它们也承载 着川蜀大地千百年来历史变迁,每道菜都有其独有的故事。当然,在川外人的眼中,川菜属全国八大菜系之一,上百种菜品,不仅做法各有不同,且有复杂或简单 的。可四川人习惯了吃传统的川菜,现在省质监局突然制定了12项川菜的做法标准,试问官方定川菜标准是要闹哪样?

这是究竟是“突发奇想”制定出来的标准?还是为了规范川菜市场行业?这标准又能走多远?一系列疑问随着川菜标准的制定油然而生。[详细]

    标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
     但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食 品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。[详细]

     饮食可以吃出文化,而标准化的饮食却未必吃得出文化。此次官方发布肉夹馍等5项西安传统小吃制作标准引热议,实属意料之中,毕竟近年来各地推出的“标准菜 品”,总能引发热议。虽然社会热议不断,但是官方推出“标准菜品”的热情也不断,实在令人感慨。中国饮食的特色原本在于各地饮食的差异化,还是别让“标准 菜品”误导了饮食文化。
     官方推出“标准菜品”可谓用心良苦。按照西安市质监局标准化处解释,选择5种小吃进行规范,是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。看来西安官方推出“标准菜品”。[详细]

各地官方“标准菜”
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